Поделись:





РАЗДЕЛЫ
Авиация и космонавтика (292)
Административное право (113)
Английский язык (62064)
Арбитражный процесс (22)
Архитектура (98)
Астрология (15)
Астрономия (4788)
Банкосвкое дело (4987)
Без категории (14560)
Безопасность жизнедеятельности (2585)
Биографии (3219)
Биология (4036)
Биология и химия (1421)
Биржевое дело (61)
Ботаника и сельское хозяйство (2694)
Бухгалтерский учет и аудит (7694)
Валютные отношения (47)
Ветеринария (45)
Военная кафедра (732)
География (4779)
Геодезия (27)
Геология (1186)
Геополитика (42)
Государство и право (19449)
Гражданское право и процесс (434)
Делопроизводство (17)
Деньги и кредит (96)
ЕГЭ (32)
Естествознание (92)
Журналистика (899)
ЗНО (47)
Зоология (34)
Издательское дело и полиграфия (475)
Инвистиции (91)
Информатика (3452)
Информатика, программирование (5960)
Исторические личности (2109)
История (20812)
История техники (765)
Кибернетика (60)
Коммуникации и связь (3050)
Компьютерные науки (60)
Косметология (17)
Краеведение и этнография (580)
Краткое содержание произведений (1000)
Криминалистика (102)
Криминология (46)
Кулинария (1147)
Культура и искусство (8212)
Культурология (501)
Литература (зарубежная) (2035)
Литература и русский язык (11459)
Логика и логстика (545)
Маркетинг (7739)
Медицина и здоровье (9936)
Международное право (79)
Международные отношения (2189)
Менеджмент (11960)
Металлургия (82)
Москвоведение (764)
Музыка (1307)
Налоги и налогооблажение (199)
Наука и техника (1139)
Начертательная геометрия (9)
Окультизм и уфология (8)
Педагогика (7566)
Политология (3650)
Право, юриспруденция (3708)
Предпринимательство (406)
Промышленность и производство (6865)
Психология (8363)
Психология и педагогика (4048)
Радиоэлектронника (364)
Реклама (948)
Религия и мифология (2829)
Риторика (23)
Сексология (748)
Социология (4709)
Статистика (80)
Страхование (105)
Строительство (1984)
Таможенная система (655)
Теория государства и права (219)
Теория организации (35)
Технология (492)
Транспорт (2552)
Туризм (80)
Уголовное право и процесс (369)
Управление (105)
Физика (3298)
Физкультура и спорт (4360)
Философия (6846)
Финансовые науки (4389)
Финансы (5237)
Химия (2195)
Цифровые устройства (22)
Экология (4322)
Экономика (19673)
Экономико-математическое моделирование (644)
Экономическая география (113)
Экономическая теория (2472)
Этика (887)
Юриспруденция (268)
Языковедение (135)
Языкознание и филология (1140)
Счетчики


Технологическая карта
Раздел: Кулинария




«Утверждаю



Директор закусочной
____

Руководитель предприятия



Ф.И.О.





Краснов В.П


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда
:

СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ
, р. №

494/II

Область применения
:

Молодежное к
афе
«Полянка»





Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:
сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, соль, перец

Требования к качеству сырья:
продовольственное сырье, используем
о
е для приготовления

блюда
соответству
е
т требованиям нормативных документов и име
е
т сертификаты соот
ветствия и (или) удос
товерения качества.


Наименование продуктов

Норма закладки на 1
п

Норма закладки (нетто), кг


Брутто (г)

Нетто (г)

На 10
п

На 20
п

Сом

21
1
,
0

95,0

0
,
95

1
,
8
0

М
у
к
а пшеничная

6

6

0,
0
6

0,
1
2

Яйца

1/7 шт.

6

0,0
6

0,12

Сухари

1
5

1
5

0,1
5

0,1
5

Кулинарный жир

10

10

0
,
1
0

0
,
1
0

Масса рыбы жареной


100

-

-

Гарнир № 695,686


150

-

-

Маргарин столовый


7

-

-

Выход

-

257

-

-


Технология приготовления

Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью, перцем
черным молотым
,
панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.


Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают
жареную рыбу одним порционным куском
без кожи и костей на порционной тарелке, подогретой до 40°С. Рядом выкладывают гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью. Температура подачи блюда


65-75°С.


Оборотная сторона

Органолептические показатели

Внешний вид:
рыба сохранила свою форму, р
ядом выложен гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью
.

Цвет:
поверхность
рыбы
покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло –
коричнев
ого цвета
.

Консистенция
:
:
мягк
ая
, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус: специфический,
в меру соленый
без постороннего привкуса.

З
апах
: соответствует запаху жареной рыбы и жира.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в пр
иложении к ГОСТу Р 50763-95 «Об
щественное питание. Кулинарная продукция, реа
лизуемая населению. Общие техни
ческие условия».

Инженер-технолог ________________________________________________________

подпись
Ф.И.О.

Ответственный исполнитель ________________________________________________

подпись
Ф.И.О.



Оценка: 0. | Оценило 0 человека.
ВНИМАНИЕ
Уважаемые гости, хотим обратить Ваше внимание на то, что все представленные работы на этом сайте получены с публичных ресурсов, находятся в свободном доступе, не являются уникальными и не подходят для их сдачи "как есть".
Если вы обладаете авторским правом на какую либо информацию, размещенную на нашем сайте и не согласны с её общедоступностью, обязательно сообщите нам об этом.
Данные работы Вы можете использовать в качестве дополнительных материалов для написания своего реферата либо любой другой работы.
В ПОМОЩЬ УЧАЩИМСЯ
Мы настоятельно рекомендуем нашим пользователям самостоятельно выполнять все работы. Но бывают ситуации, когда нет возможности, либо элементарно времени, чтобы самому заниматься той или иной работой. В этом случае можно заказать выполнение за вас реферата, курсовой и т.д. Но будет ли такая работа соответствовать всем вашим критериям? Сомневаемся. Поэтому хотим дать вам хороший совет. Найдите на нашем сайте работу, максимально подходящую под ваши критерии. Закажи повышение оригинальности и получите уникальную работу для сдачи. Это сэкономит вам деньги и вы получите именно то, что хотели.
НОВОСТИ НАУКИ
Обратная связь
По всем интересующим вас вопросам обращайтесьна почту:


Если у вас есть интересная работа и вы хотите ей поделиться, присылайте ее нам и мы обязательно разместим ее на нашем сайте, а пользователи обязательно скажут вам спасибо: